Bukan cuma kluwek! Ini 3 bagian daging sapi yang bikin kuah rawon kamu medok sempurna

foto ilustrasi: Gemini AI

- Ada masakan nan warnanya unik, hitam pekat. Ada pula masakan nan aroma rempahnya begitu kuat, menusuk hidung dan membangkitkan selera. Dan, ada juga masakan nan bikin kita ketagihan. Semua itu ada dalam satu hidangan ikonik dari Jawa Timur: Rawon. Rawon adalah hidangan nan punya tempat spesial di hati para pecinta kuliner. Tapi, di kembali kuah hitamnya nan legendaris, seringkali ada misteri nan membikin banyak orang penasaran.

Pertanyaan terbesar nan sering muncul adalah, “Kenapa rawon buatan orang lain dagingnya bisa lembek dan kuahnya medok banget, ya?" Padahal, ramuan nan digunakan sudah sama, keluwak/kluwek juga sudah dibeli nan terbaik. Jangan khawatir, Anda nggak sendirian. Rahasia di kembali rawon nan sempurna seringkali nggak hanya pada bumbu, tapi pada bagian daging sapi nan digunakan.

Mengapa Pemilihan Daging Sangat Penting untuk Rawon?

Memilih daging sapi nan tepat adalah kunci utama untuk membikin rawon nan autentik. Kuah rawon nan hitam pekat dan gurih kaya rasa, nggak hanya didapat dari kluwek saja. Bagian daging sapi tertentu mempunyai kandungan lemak dan jaringan ikat nan tinggi. Saat dimasak dalam waktu lama, lemak ini bakal mencair dan jaringan ikat (kolagen) bakal berubah menjadi gelatin. Perubahan inilah nan memberikan kuah rawon tekstur kental nan unik dan rasa gurih nan mendalam.

Jika Anda menggunakan potongan daging nan terlalu lean (kurang lemak), rawon Anda mungkin bakal terasa tawar dan kering. Dagingnya juga condong alot alias berserat. Sebaliknya, menggunakan potongan nan tepat bakal membikin daging rawon menjadi sangat empuk, mudah dipotong, dan nyaris lumer di mulut. Jadi, potongan daging sapi mana saja nan paling cocok untuk membikin rawon nan sempurna?

Bagian Daging Sapi Terbaik untuk Rawon

1. Sandung Lamur (Brisket)

Ini adalah pilihan nomor satu dan paling otentik untuk membikin rawon enak. Sandung lamur adalah bagian dada bawah sapi, tepat di dekat kaki depan. Bagian ini mempunyai lemak nan cukup tebal dan tersebar merata di antara serat-serat dagingnya. Lemak inilah nan menjadi kekayaan karun untuk kuah rawon. Saat dimasak perlahan selama berjam-jam, lemak bakal mencair dan meresap ke dalam kuah, membuatnya kuah rawon medok dan gurih. Dagingnya juga bakal menjadi sangat lembek dan lumer di mulut.

2. Sengkel (Shank)

Sengkel adalah bagian paha depan sapi nan mempunyai banyak otot dan jaringan ikat. Meskipun terlihat padat dan berserat, jangan remehkan bagian ini. Sama seperti sandung lamur, jaringan ikat pada sengkel bakal melunak menjadi gelatin setelah dimasak dalam waktu lama. Hasilnya, daging rawon lembek dan kuah rawon nan kental alami. Sengkel juga nggak mudah hancur, sehingga potongan daging tetap utuh dan elok saat disajikan.

3. Buntut Sapi (Oxtail)

Buntut sapi memang dikenal sebagai primadona untuk hidangan berkuah, dan rawon nggak terkecuali. Buntut terdiri dari tulang rawan, sumsum, dan sedikit daging. Merebus buntut bakal mengeluarkan gelatin dan sumsum dari dalam tulang, nan secara signifikan menambah kekayaan dan rasa kaldu rawon. Dagingnya bakal menjadi sangat lembut, dan kuahnya bakal terasa lebih “berisi”. Jika Anda mau rawon dengan kuah paling ‘rich’, buntut sapi adalah pilihan nan tepat.

Meskipun sandung lamur adalah rekomendasi utama, Anda juga bisa mencoba menggabungkan beberapa potongan ini untuk mendapatkan tekstur dan rasa nan lebih kompleks. Misalnya, kombinasi sandung lamur dan sedikit buntut sapi bakal menghasilkan rawon dengan daging nan lembut dan kuah super medok.

Resep Rawon Setan Otentik nan Dagingnya Empuk dan Kuahnya Medok

Sekarang setelah Anda tahu rahasia di kembali rawon nan sempurna, saatnya untuk mencoba resep otentik ini di dapur kamu. Resep ini bakal memandu Anda langkah demi langkah, dari langkah memilih kluwek nan baik hingga teknik memasak nan tepat.

Porsi: 6-8 orang
Durasi: 120-150 menit

Bahan:
- 1 kg daging sapi sandung lamur alias sengkel, pangkas dadu 2-3 cm
- 2,5 liter air
- 3 lembar daun salam
- 3 lembar daun jeruk
- 2 batang serai, memarkan
- 1 ruas lengkuas, memarkan
- Garam, gula, dan kaldu serbuk sapi secukupnya
- Minyak goreng untuk menumis

Bumbu Halus:
- 8 siung bawang merah
- 5 siung bawang putih
- 5 butir kemiri sangrai
- 10 buah cabe merah keriting (opsional, jika suka pedas)
- 1 ruas jahe
- 1 ruas kunyit
- 1 sendok teh ketumbar bubuk
- 1 sendok teh jintan bubuk

Bumbu Utama (Warna Rawon):
- 6-8 buah kluwek berbobot baik, pecahkan cangkangnya dan ambil isinya

Pelengkap:
- Tauge pendek
- Telur asin, belah dua
- Sambal
- Kerupuk udang
- Bawang goreng

Cara membuat:

1. Rebus Daging

Didihkan 2,5 liter air dalam panci. Masukkan potongan daging sapi. Rebus hingga mendidih, lampau buang air rebusan pertama nan keruh. Ganti dengan air baru, lampau rebus kembali dengan api mini hingga daging separuh lembek (sekitar 60-90 menit). Selama merebus, buang busa alias kotoran nan muncul di permukaan.

2. Siapkan Kluwek

Rendam isi kluwek dengan sedikit air panas hingga lunak. Haluskan kluwek berbareng ramuan lembut lainnya.

3. Tumis Bumbu

Panaskan minyak dalam wajan. Tumis ramuan lembut nan sudah dicampur kluwek hingga wangi dan betul-betul matang. Ini adalah kunci agar ramuan nggak langu dan kuah rawon mempunyai warna nan pekat. Masukkan daun salam, daun jeruk, serai, dan lengkuas. Aduk hingga ramuan wangi dan matang sempurna.

4. Masak Rawon

Masukkan tumisan ramuan ke dalam rebusan daging. Aduk rata. Masak kembali dengan api sangat mini hingga daging betul-betul lembek dan ramuan meresap sempurna. Ini bisa menyantap waktu 30-45 menit lagi.

5. Bumbui dan Koreksi Rasa

Tambahkan garam, gula, dan kaldu bubuk. Aduk rata. Cicipi dan sesuaikan rasa. Jika kuah rawon sudah medok dan daging sudah empuk, matikan api.

6. Sajikan

Sajikan rawon hangat dalam mangkuk. Tambahkan tauge pendek, irisan telur asin, sambal, dan taburan bawang goreng. Nikmati berbareng nasi putih hangat.

Tips Tambahan untuk Rawon nan Sempurna

- Pilih Keluak nan Bagus: Keluak nan baik mempunyai isi nan nggak berbau apek alias tengik dan berwarna hitam pekat. Cicipi sedikit isinya, rasanya kudu pahit-pahit gurih, bukan pahit nan menyengat.

- Masak Lambat: Sabar adalah kunci. Memasak rawon dengan api mini dalam waktu lama bakal membikin daging lembek sempurna dan kuah menjadi medok lantaran gelatin dan lemak nan keluar dari daging.

- Gunakan Panci Tekan: Jika Anda mau menghemat waktu, Anda bisa menggunakan panci tekan (pressure cooker) untuk merebus daging. Cukup 30-45 menit untuk membikin daging empuk, lampau lanjutkan proses memasak bumbu.

FAQ Paling Relevan Seputar Memasak Rawon

1. Bagaimana langkah memilih kluwek nan sudah bagus?

Keluar nan sudah bagus biasanya mempunyai cangkang nan utuh dan nggak berlubang. Saat diguncang, nggak ada bunyi di dalamnya. Untuk memastikan, Anda bisa mencoba mencium aromanya, kluwek nan bagus mempunyai aroma fermentasi nan khas, nggak apek alias berjamur.

2. Berapa lama rawon bisa disimpan di kulkas?

Rawon bisa disimpan dalam wadah rapat udara di lemari es hingga 3-4 hari. Untuk rasa nan lebih enak, sebaiknya panaskan kembali rawon setiap bakal disajikan, lantaran rasanya justru bakal semakin lezat setelah diinapkan.

3. Apakah ada langkah lain untuk membikin rawon lebih kental tanpa menggunakan daging berlemak?

Ya. Kamu bisa menumis ramuan hingga berminyak, alias menambahkan sedikit santan kental di akhir proses memasak. Namun, rasa otentik dari gelatin dan lemak daging bakal susah digantikan.

4. Bagaimana langkah membikin ramuan rawon nggak langu?

Kunci utama adalah menumis ramuan lembut dalam minyak nan sudah panas dan memasaknya dengan api sedang hingga betul-betul matang. Tandanya adalah ramuan sudah nggak berbau langu dan minyaknya mulai terpisah.

5. Apakah rawon bisa disajikan tanpa pelengkap?

Secara tradisional, rawon selalu disajikan dengan tauge pendek dan sambal. Kedua pelengkap ini memberikan tekstur renyah dan rasa segar nan menyeimbangkan rasa gurih dan kompleks dari rawon.

(brl/tin)